Fl-ipproċessar tal-ikel, ħafna preparazzjonijiet tal-enżimi huma kklassifikati f'endoenzimi u eżoenzimi bbażati fuq il-mod ta 'azzjoni tagħhom. L-endoenzimi jkissru l-makromolekuli minn ġewwa, filwaqt li l-eżoenzimi jitraqqmu mit-truf molekulari. Flimkien, jottimizzaw it-togħma, in-nutrizzjoni u l-effiċjenza tal-produzzjoni tal-prodotti tal-ikel. Hawn taħt jinsabu x-xenarji ta' applikazzjoni u l-klassifikazzjonijiet korrispondenti tal-preparazzjonijiet tal-enżimi:
I. Preparazzjonijiet ta' Enżimi għall-Ipproċessar tal-Lamtu
Il-lamtu huwa l-aktar karboidrat komuni fl-ikel. Ħafna enzimi li jiddekomponu l-lamtu għandhom diviżjoni tax-xogħol bejn endoenzimi u eżoenzimi. Il-funzjoni ewlenija tagħhom hija li jikkonvertu l--polysaccharides ta' katina twila tal-lamtu f'zokkor ta'-molekula żgħira jew destrini.
Rappreżentant tal-Endoenzyme: -Amylase
-Amylase jaġixxi bħal imqass, b'mod każwali qsim -bonds glycosidic 1,4 minn ġewwa tal-ktajjen twal tal-lamtu. Huwa jkisser malajr il-lamtu makromolekulari f'destrini ta' katina-qasira u ammont żgħir ta' zokkor ta' molekuli żgħar.
Applikazzjonijiet: -Amylase tintuża fil-produzzjoni tal-ħobż, fil-produzzjoni tal-birra, u fil-produzzjoni ta' ikel kumplimentari tat-trabi, fost proċessi oħra.
Rappreżentanti tal-Eżoenzimi: -Amylase, Glucoamylase
-Amylase jibda mit-tarf tal-katina tal-lamtu, jaqta' 2 unitajiet ta' glukożju kull darba, u jieqaf meta tiltaqa' ma' -bond glycosidic -1,6. Glucoamylase jaqsam il-glukożju wieħed wieħed mit-tarf li ma jnaqqasx tal-katina tal-lamtu, bi kważi l-glukożju bħala l-prodott finali.
Applikazzjonijiet: -Amylase jista' jipproduċi maltosju, u jagħti togħma unika ta' malt lill-ġulepp. Glucoamylase jintuża biex jipproduċi ġulepp tal-glukożju, ġulepp tal-qamħirrum għoli-fruttożju, u fil-birra tal-likur abjad, eċċ.
II. Preparazzjonijiet ta' Enżimi għall-Ipproċessar ta' Proteini
Il-proteina hija l-komponent ewlieni ta 'ikel bħal laħam, bajd, u prodotti tal-ħalib. Proteases li jkissru l-proteini huma wkoll maqsuma f'endoenzimi u eżoenzimi. Ir-rwol ewlieni tagħhom huwa li jfixklu l-istruttura stretta tal-proteini, jagħmlu l-ikel aktar offerti, aktar diġestibbli, jew jiġġeneraw sustanzi tat-togħma.
Rappreżentanti tal-Endoenzyme: Pepsin, Papain, Bromelain
L-endoenzimi jaqtgħu rabtiet peptidi speċifiċi ġewwa molekuli tal-proteini, u jkissru l-proteini makromolekulari f'peptidi ta' katina-qasira. Per eżempju, pepsin jippreferi bonds peptide ta 'aċidi amminiċi aromatiċi taħt kondizzjonijiet aċidużi.
Applikazzjonijiet: Fl-ipproċessar tat-tenderizzazzjoni tal-laħam, endoenzimi derivati mill-pjanti-bħal papain jew bromelain jintużaw biex jittrattaw il-fibri tal-laħam. Huma jfixklu l-proteini mijofibrillari iebsa, u jagħmlu l-laħam offerta u mmerraq.
Rappreżentant tal-Eżoenzima: Aminopeptidase
Ittrimmja l-aċidi amminiċi mit-truf tal-proteini jew peptidi: aminopeptidase jaqta 'l-aċidi amminiċi wieħed wieħed mit-terminal amino.
Applikazzjonijiet: Fl-industrija tal-birra, l-eżoenzimi jkomplu jiddekomponu peptidi qosra prodotti minn endoenzimi f'aċidi amminiċi individwali, u jsaħħu t-togħma tal-kondimenti.
Dawn l-endoenzimi u l-eżoenzimi huma preżenti wara l-ikel li ħafna drabi nieklu. Permezz tal-bijokatalisi, jagħmlu l-ikel aktar delizzjuż, nutrittiv u sikur.